煮込めば煮込むほど料理は美味しくなるのか?の話

カレー
シチューやカレーなど、煮込めば煮込むほど美味しくなると勘違いされている料理が数多くあります。ケースバイケースではありますが、煮込むほど美味しいレシピや作り方であれば美味しくなりますが、普通のレシピと作り方の場合は煮込みすぎることで味が劣化してしまいます。
ツインバードのスロークッカーという激安の煮込み専用器があります。温度設定は弱と強だけで、同じ温度で熱を加え続ける電気料理器具です。

生野菜と生肉とカレールーを入れるとどうなるか

この調理器具で作った料理についてレビューやブログなどでいろいろと書かれていますが、どうも先入観が大きすぎると思われる内容が多くなっています。
朝仕事に行く時に野菜と肉とカレーのルーを入れてスイッチオン、家に帰ってくると美味しいカレーができていて感動!というレビューや記事が多いのです。
生野菜と生肉とカレールーの塊を入れてスイッチオン。これやるとどうなるか。カレーのルーは完全には溶けきらずムラになりやや焦げ付く部分ができ、肉も数時間熱が加わり続けることで部分的に焦げ、何よりもアクを全く取らないのでアクだらけのカレーのできあがりです。
アクと旨みを混同していて、アク混じりのカレーやスープを美味しいと感じる人も多いようですが、雑味が多くて食べている途中で胃が重くなり気持ち悪くなってくるようなカレーのできあがりです。
このアクだらけのカレーがけっこう大人気なのですw
他にもアクを取るべき料理のアクを取らずにスロークッカーで作り、最高に美味しいと書いているサイトが数多くありますが、味覚よりも先入観と思い込みが強すぎて美味しく感じてしまっているのでしょう。料理が美味しいかどうかは実際の味よりも思い込みが大切なのです。

説明書にはどう書かれているか

下記の料理についての煮込み時間の目安、ワンポイントアドバイスが説明書に書かれています。
・カレー
・シチュー
・肉じゃが
・スープストック
・角煮
・ぶり大根
・ロールキャベツ
・黒豆
・金時豆
・コンポート
カレーとロールキャベツ以外の肉料理と魚料理に関しては材料を炒めておくこと、アクを取り除いてから調理をすることと書かれています。

アクは取るべきです

カレー、シチュー、肉じゃがに関してはアクを取ることについて書かれていませんが、スペースの都合で書かれていないだけであり、肉を焼いてから煮てアクを取ってから長時間の煮込み状態をスタートすべきです。
アクを取らなくても気分的に美味しく感じことができれば、それはそれで幸せなので良いと思いますが、年を取ってくると雑味は内臓に負担をかけてしまうのでアクはシッカリ取った方が良いです。
何度も書きますがアクは旨みではなく雑味です。アクを取ることで味が落ちるのであれば、それはレシピか作り方が悪いのです。雑味であるアクをシッカリと取り除いても美味しくなるような材料と作り方で料理を作るべきです。

煮込めば煮込むほど美味しいのか

美味しくなるかどうかは料理の種類、レシピ、素材次第です。カレーはビーフカレーであれば、アクをしっかり取ってから煮込めばある程度美味しくなります。
しかしポークカレーやチキンカレーを数時間煮込むと味の劣化や焦げ付きで美味しいとは言えない味になってしまいます。気分的には煮込み時間が長いことで美味しく感じるとは思いますがw
カレーに限らず豚肉と鶏肉は長時間の煮込みには向いていないと思います。ビーフシチューなどはこのスロークッカーで非常に美味しいスープを作ることができます。
付属の説明書に書かれているレシピの中で1番美味しいのは豚の角煮です。牛肉以外は煮込んでも美味しくならないと書きましたが、豚の角煮だけは例外です。豚肉は海外産の豚バラを使い、レシピ通りに作るだけで強烈に美味しい角煮ができあがります。豚の角煮製造専用器としてスロークッカーを買う価値があると思います。
煮込めば煮込むほど美味しくなる料理は非常に限定されています。煮込むことで美味しくなる理屈、長時間煮込むことで美味しくなる理屈があるある料理は美味しくなりますが、それ以外のほとんどの料理は煮込み時間が長くなることで味が劣化します。
料理の美味しさは実際の味よりも思い込みと気分が大事ということなのでしょう。自分が飲食店経営をする時にはこのことを1番重視しようと思っています。

この記事を書いた人

山口 健一