飲食店のレビューサイトを読んでいるとよく出てくる化調、無化調の文字。無化調とは化学調味料を使っていないことを示す言葉のようです。
安全性と味の両面で無化調信者が多く、化学調味料は安全面と味の両面で悪であると偉そうに書かれています。そんな味の違いがわかる自分がスゴい、化学調味料の危険性を知らない奴は足りない！という論調です。
味の素は危険な化学物質なのか
化学調味料の代表として名前を使われることが多い「味の素」。うま味調味料として一番有名な商品なのではないでしょうか。
白い粉のイメージから、科学物質の力でうま味をアップさせると本気で思っている人が多いと思いますが主な原料はさとうきびです。その他の原料はトウモロコシや芋です。
味の素の原材料
さとうきびを絞った糖蜜を発酵させることで味の素が完成します。科学的な要素が全くない天然素材から作られた調味料です。
糖蜜が発酵することでグルタミン酸が生成され、このグルタミン酸を少し料理に入れることで美味しくなるのです。
グルタミン酸の正体はアミノ酸です。旨みを増すアミノ酸なのです。アミノ酸が科学物質であるのかどうか、おそらく化学物質であるとの判断をする人が多いのでしょう。
しかしグルタミン酸は味の素がさとうきびから生成されることからもわかるように、さとうきびに含まれていますし、肉や魚介類やチーズや昆布などにも多く含まれている成分です。
特別な物でなく、普段食べている物の中に普通に含まれていて摂取している成分なのです。普通の食材に含まれているグルタミン酸に対して身体に悪いとか毒であるとかの指摘は非常に強引で無理のある指摘です。
一般的ではない量を摂取した場合は身体に害があると思います。味の素を1瓶一気に食べてしまったら、きっと気持ち悪くなると思います。味も苦いですしね。
少なくても味の素が危険な化学調味料ではないということは間違いありません。名付けがおかしいですよね。「天然抽出調味料」「天然生成調味料」など、科学という名を使わなければこのような誤解をされることはなかったと思います。
化学調味料を使った料理の味
美味しいかまずいかはともかくとして、同じ化学調味料を使えば似た味になります。
味の部分で言うと鶏ガラスープや創味シャンタン、味覇ウエイパー、本だし、コンソメなどの味の素以外の味付き化学調味料の味が気に食わないということなのだと思います。
これは化学成分の味ではなく、それぞれに含まれている塩こしょうなどの旨み成分とは別の味付き調味料の味について濃すぎるとか、毒々しい味であるとか文句を書いているのでしょう。
ラーメンや中華店のレビューに化学調味料の味が濃くてまずかった！などのレビューが多いですが、これは旨み成分の問題ではないので論点が激しくずれていると感じます。
きっと化学調味料を入れすぎで味が濃かったり、他店と同じ化学調味料を使っていることでよくある食べ飽きた味であることで美味しく感じなかったのだと思います。
でも実は・・・化学調味料の味が濃かったのではなく、塩やこしょうや醤油などの普通の調味料が多くても化学調味料の味が！と文句を言うと思います。
化学調味料の味がという人で味覚がちゃんとしている人はいないと思います。化学調味料とは何かということさえ調べない人達です。化学物質であるという勝手な先入観で味ができあがってしまっています。
味の濃い中華屋さんは創味シャンタンを入れすぎているイメージが勝手にできあがっています。実際にそうである場合もあり、塩やこしょうなどの他の調味料が多すぎる場合もあります。
しかしどちらの場合であっても化調や無化調という言葉を使う人は化調の味がヒドイと言うのでしょう。
化調、無化調、使っている人達以外にとっては非常に気持ち悪い言葉です。意識高い系も気持ち悪いですが、化調、無化調との言葉を使う人はさらに上の気持ち悪さを感じます。
化学調味料を使わないメリットとデメリット
化学調味料を使うメリット
他のお店とは違う味になります。他店が使っているうま味成分とは違う材料を使ってうま味成分を取り出すことになるので、当然他店とは違う味になります。
これはメリットでもありますが、美味しくなければデメリットにもなります。通常はデメリットの方が大きいでしょうね。だから化学調味料を使うのですから。
「コストも味も度外視で化学調味料を使わない料理を作ることだけが目的」であれば何も問題ありません。趣味の世界でしょうから好きにすれば良いのです。
商売としてコストと手間を考え、美味しいものを作るということが目的である場合に化学調味料を使わないというのは非常に難しく、これが可能な人はほとんどいないのが現実なのではないでしょうか。
コストと手間の問題も大きいですが、同じくらい問題になってくるのが味の安定性です。うま味のベースとなる出汁の原材料種類が多ければ多いほど味が不安定になります。
特に動物系の素材が混ざっている場合は安定させるのはほぼ不可能です。安定させて同じ味を目指すのではなく、不安定さをどう誤魔化していくかが一番の課題になります。
化学調味料を使わないデメリット
メリットの中でも書きましたが、コストと手間がかかり、作る食びに味がかなり変わってしまうこと。これは飲食店としては全て致命的なデメリットです。
当然このデメリットを克服して最高の料理を提供してくれるお店もあると思いますが、そんな最高の店に化調や無化調がなんたらとレビューを書く人達が行けるような店ではないです。
化調や無化調がという言葉を口にする客に困っているお店は多いと思います。使ってなくても使ってるとレビューで書かれたり、使っているのに「やっぱり無化調のお店は最高に美味しいね！」と言われたりなど。
食事をしていて化調がなんたらという話が聞こえてくると私は気分が悪いです。だいたい違うだろ！って思うことが多いことも影響していますが。とにかく気分は最悪になります。同じ思いをしている人も多いはずです。
いろいろな意味で良い客ではない可能性が高いので、そんな客は切ってしまい客層を変えてしまうのが一番です。
切り方は難しいかもしれませんが、この種の客には媚びないようにするだけで店に来なくなると思います。ぜひ試してみてください。