昨日書いた、山小屋というラーメン店の話。
美味しかったラーメン店が急に臭くなってしまいました！の話
大好きで長年通っていた九州とんこつラーメン店が急にとんこつ臭くなってしまい、チェーン店だったので本部に「臭いけどおいしいラーメン」という方向に方針を変えたのかを問い合わせした話を書きました。
大好きだったラーメンが臭くなって二度と食べられなくなってしまったこと、チェーン店本部の対応がひどかったことも書きたい内容でしたが、実は一番書きたかったのは飲食店の不安定な味のことでした。
チェーン店の味の違いに気が付いたことってありますでしょうか。
一風堂などのラーメン系、鶴橋風月などのお好み焼き系、餃子の王将などの中華料理系、くら寿司などの回転寿司系、、牛角などの焼肉系、和光などのとんかつ系。
上記のチェーン店はお店ごとに味が違うことが多いと思います。
お店ごとにオリジナルメニューがあるチェーン店もありますが、基本的にはほぼ同じ材料とレシピで作られているはずなのですが味が全然違うことが多々あります。
特にフランチャイズ制度で出店ができるお店は味のバラツキが多いです。
開店時はおいしくても年月が経過すると味が落ちてくるパターンも多く。
時間が経過すると味覚が麻痺してよくわからなくなってくるのか、モチベーションが落ちて手抜きをしてしまっているのか。
両方ミックスのパターンが多いと思います。
味が落ちてくるのが多いのはラーメン店です。
山小屋君津店のようにスープが臭くなってきたり、スープの旨みが減ってしまう。
手間がかかり、味を安定させることが難しいとんこつラーメンは普段から味にバラツキがあることが多く、おいしかったりおいしくなかったりを繰り返しながらいつの間にか、いつ食べてもおいしくないお店になってしまう。
家系ラーメン、魚介とんこつラーメン、九州ラーメンが味が揃わない代表ラーメンです。
同店舗でも日によって味が変わり、時間によっても味が変わる。
おいしい日であっても昼や夜のピーク時間前と後ではかなり味が違います。
ピーク時間後はどうしても旨みが少なくなってしまいます。
味が薄くなるのではなく旨みの濃度が下がってしまうんです。
おいしいとんこつラーメンを食べるこつは、複数店舗あるお店の場合はオーナーがいるお店で、昼も夜も混雑のピーク時間前に食べることです。
日によって味がかなり違うことがあるので、評判の良い有名店がおいしくない時もあります。
最初に食べた時においしくないと次回行く気がなくなりますが、たまたまはずれの日、はずれの時間に食べてしまっただけの可能性があるので、気になるお店でしたら別の日にもう一度チャレンジしてみるのが良いと思います。
チェーン店でラーメン店の次に店舗ごとに味が違うと感じるのはお好み焼き屋。
2008年に今は閉店してしまった鶴橋風月アメリカ村店で2度食べたら2度ともすごくおいしかったです。
横浜にある鶴橋風月ヨドバシカメラ店とトレッサ横浜店で食べたことがありますがおいしくはなく普通でした。
アメリカ村店は食べブロの評価は低いですが、横浜のお店とは完全に別のお店というくらいのおいしさでした。
アメリカ村店がとてもおいしかったので、本店はもっと美味しいだろうと思い本店に行ったのですがアメリカ村店の方が全然おいしかったです。
10段階で評価するとアメリカ村店が8、本店が6、横浜にある鶴橋風月は3という感じでした。
ラーメンの場合はスープ作りと管理に手間がかかるので味のバラツキが大きくなってしまうことはわかるのですが、粉やキャベツなどの食材はほぼ同じで焼くこと以外に手間がかからないお好み焼き店でどうしてお店ごとにこんなに味が違ってしまうのか、かなり不思議です。
焼く以外に調理ないですよね。
焼き方の問題ではなく、根本的に粉か出汁かキャベツか全てなのか、全然味が違うんです。
同じ横浜内であっても「ゆかり」というお好み焼店も店舗によりかなり味が違いました。
今はなき横浜シャルにあったお店はおいしくなかったですが、横浜マルイにあるお店はおいしいです。
材料はどの店舗でもほぼ同じ、レシピは全く同じでも店長や料理責任者によって味が全然違ってしまうということだと思います。
ラーメンと違い、お好み焼き屋はおいしくないお店はいつ食べてもおいしくないです。
ダメなお店はずっとダメ。
牛角もお店によって味がかなり違います。
こちらも食材とレシピは同じはずなのに、不思議です。
牛角の場合はお店ごとに味が違うというより店長が変わると味が変わります。
牛角つるみ西口店、昔は全然おいしくなかったのです。
実家近くにある牛角白楽店がとてもおいしいお店だったので、同じ牛角なのに店が変わるとこんなに味が違うのかと驚いた記憶があります。
3度ほどつるみ西口店で食べたのですがおいしくなくて、数年くらい足が遠のいてしまいました。
数年経過後に味が変わったか気になりつるみ西口店に行ったのですが、全然味が変わっていました。
味が変わったというより肉が変わったという感じ。
白楽店の時に感じたおいしさと同じくらいの味になっていました。
やはり料理は食材とレシピだけでなく、人がとても重要ということなんだと思います。
おいしくない店舗はきっと手間かかる作業をちゃんとやっていないんです。
ここまでは味が違う理由がわかるのですが。
わからないのはここから。
マクドナルドやモスバーガーでお店ごとの味の違いが気になったことありますでしょうか。
これこそお店によって味が変わるはずのないお店だと思うのですが。
私の家の近所のお店は店舗ごとにかなり味が違います。
マクドナルド鶴見店のハンバーガーは見た目も悪く味も良くないですが15号鶴見店は見た目も良くておいしいです。
モスバーガー鶴見西口店はビックリするくらいまずいです。
何度食べてもまずい。
マクドナルドの方が全然マシと感じるくらい。
鶴見西口店のせいでモスバーガーが嫌いになりかけましたがヨコハマ反町店で食べたらおいしかったです。
久し振りに昔の記憶通りのおいしいモスバーガーを食べることができました。
数度ヨコハマ反町店で食べたのですが、毎回おいしかったです。
その後もう一度鶴見西口店で食べたのですが、やっぱりまずかった。
食べられないくらいのまずさではないのですが、この味にお金出してカロリー摂取してしまうのは絶対に嫌！と感じてしまう味でした。
ハンバーガー店も店長次第なのでしょうか。
どう作っても味変わらなそうなので謎すぎます。
ファーストフード店でもこんな感じなので、飲食店を立ち上げて成功をして二店舗目を出店というのは味のキープのことを考えるとリスクがいっぱいです。
イタリアンと和食とか、全然違うお店にしてしまえば味のキープや統一を考える必要なくなりますが、ジャンルの違うお店を複数成功させるのは普通に支店を出して味のキープと統一をするよりもリスクが高くて難しいです。
実際に繁盛店が支店を出して、出店当初はおいしくてお客さんが入っていても年数が経過すると味が落ちてきてしまい、客数が減り閉店してしまうお店多いですよね。
そして支店の負債の影響を受けて本店も閉店してしまうパターン。
好きなお店に限って、こんな感じでなくなってしまうことが多いのが悲しいです。
お店が繁盛すると気持ち良いのでもう1店舗、さらにもう1店舗増やしていきたくなりますが、飲食店を2店舗以上経営するということはおいしいだけでなく、料理の質以上に管理や経営部分の能力が必要になります。
自分のお店のためには時間も手間も気にせず楽しめるので、手抜きなしで料理を作ることができますが、従業員にとっては自分のお店ではないのでオーナーとの温度差は次元が違います。
オーナーが当たり前だと思っていることであっても、従業員にとってはモチベーション部分の問題でこなすことができないことが多いです。
できない、やらないということを理解した上での2店舗目の経営、かなり難しいと思います。
成功するのは料理人としてだけではなく商売人、経営者としての資質も必要、どちらかというと後者の資質の方が大事なような気がします。
これ以上私が大好きなお店がなくなりませんように！